L’abbattimento del pesce crudo è un metodo tanto antico quanto utile. Scopriamo insieme come farlo in casa e perché.
Tutti noi abbiamo sentito parlare, almeno una volta, della procedura di abbattimento del pesce crudo. Non tutti, però, sanno con precisione cosa significhi. Il termine indica un metodo particolare di conservazione e preparazione del pesce che prevede di sottoporlo per almeno 24 ore a una temperatura di almeno -20°C. Questa tecnica serve principalmente a debellare i rischi legati al consumo di carne cruda. Scopriamo nel dettaglio di cosa si tratta.
- Perché si abbatte il pesce
- Come farlo (in casa e non)
- Differenza abbattere e congelare
- Le leggi
- Ricette
Abbattimento del pesce crudo: perché farlo
La moda del pesce crudo non arriva solo dall’Oriente. Sono molte le preparazioni tipiche della cucina italiana e mediterranea come carpacci, marinature, crudités di mare e tartare di pesce che prevedono il consumo di pesce senza cottura.
Tuttavia, questa abitudine può portare con sé a alcuni rischi. Il principale è dato dalla presenza dell’anisakis. Questo parassita vive nello stomaco di alcuni pesci e, al momento della pesca, può trasferirsi nelle loro carni. Si può osservare nel pesce quando presente al suo stadio completo di sviluppo come verme filiforme bianco. Viceversa, larve e uova sono pericoli nascosti, non osservabili a occhio nudo.
Inutile dire che la sua presenza è altamente nociva per la salute umana e non va assolutamente ingerito, per evitare gravi conseguenze sull’organismo. Se si consuma pesce crudo contaminato, le larve dell’Anisakis possono raggiungere lo stomaco e il colon, provocando parassitosi sia in forma acuta che cronica.
I sintomi dell’acuta si manifestano qualche ora dopo aver mangiato il pesce crudo e includono forti dolori addominali, nausea e vomito. Le forme croniche possono presentarsi come malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale, ma possono anche coinvolgere organi come il cuore, il fegato, la milza e il pancreas. In alcuni casi, questo parassita può scatenare reazioni allergiche, incluso lo shock anafilattico.
Una volta pescato, il pesce dovrebbe essere eviscerato entro quattro ore. In questo modo, il parassita non ha tempo di trasferirsi nella carne del pesce.Questo però potrebbe non essere sufficiente ed ecco spiegato perché il pesce crudo va abbattuto prima di essere consumato. Attenzione: è credenza comune che marinare il pesce sia sufficiente a debellare questo rischio ma non è così: solo abbatterlo a 20°C per almeno 24 ore garantisce l’uccisione dell’anisakis.
I prodotti ittici a più alto rischi anisakis sono merluzzi, acciughe, sardine, naselli, tonni, sgombri, rane pescatrici, totani e calamari.
Come ottenere il pesce abbattuto in casa
Partiamo con il precisare che attuare questa tecnica in casa non è molto semplice. Il pesce crudo deve essere sottoposto ad abbattimento termico, preferibilmente, con sistemi professionali. Per farlo, i ristoranti devono essere dotati di abbattitori appositi.
Tuttavia, c’è chi potrebbe comunque riuscire ad abbattere il pesce in casa. O meglio, in questo caso si parla di congelamento. Per prima cosa assicuratevi che il pesce sia fresco e mettete in atto la tecnica che segue subito dopo averlo acquistato. Trasferite il prodotto pulito su un piatto e copritelo con pellicola, oppure mettetelo all’interno di un contenitore apposito da riporre in congelatore.
Esponetelo subito al freddo, tenendolo a una temperatura di -18°C per almeno 96 ore (questa la media consigliata dal Ministero della Salute). Per farlo potete adoperare un freezer, in cui sottoporrete a trattamento termico il pesce crudo, solo dopo aver verificato la temperatura minima del vostro freezer (che potrebbe arrivare tra i -12 e i -24°C). Riportatelo poi a temperatura nella maniera più lenta possibile, spostando la carne di pesce dal freezer al frigo fino a che non sarà pronto per la lavorazione.
Differenza tra pesce abbattuto e pesce congelato
È bene specificare che una differenza tra abbattere e congelare il pesce c’è. Nel primo caso vengono utilizzati appositi abbattitori di temperatura e il processo avviene molto velocemente. Congelare il pesce è un’operazione totalmente diversa, il pesce infatti arriva a basse temperature in tempi più lunghi, con la conseguente formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che potrebbero alterarne il sapore, le caratteristiche e danneggiarne le proteine.
La sicurezza di aver lavorato al meglio il pesce (senza averlo intaccato nella qualità delle carni) la si ha solo con l’abbattimento, per questo motivo consigliamo di acquistare pesce già abbattuto oppure, avendone la possibilità, di acquistare una macchina apposita per farlo in casa.
In ultimo ci sembra doveroso specificare che abbattere e sanificare sono due cose totalmente diverse: la sanificazione infatti avviene solo a caldo con una sterilizzazione o pastorizzazione, nonostante è certo che le basse temperature creino un ambiente ostile per la proliferazione di batteri. Per questo motivo abbattere il pesce assicura solo l’eliminazione del parassita Anisakis e non di altri batteri.
Ultima ma non meno importante informazione: il pesce abbattuto non può essere congelato.
Le leggi sull’abbattimento del pesce
La pratica dell’abbattimento del pesce è stata disciplinata da diverse leggi nel corso del tempo. La prima di esse risale al 1992 ed è rappresentata dalla direttiva “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”. Questa direttiva prescriveva il congelamento di alcuni tipi di pesce a -20°C (misurati al cuore del prodotto) per 24 ore come misura di prevenzione. In alternativa è possibile portarlo a -35°C (sempre misurati al cuore) per 15 ore.
Successivamente, il regolamento europeo 853/2004 è stato introdotto, imponendo l’obbligo di abbattimento per tutti i pesci destinati al consumo crudo o marinato, indipendentemente dalla specie ittica. Tuttavia, il livello di controllo può variare tra le specie, con una maggiore attenzione per i pesci ad alto rischio come il pesce azzurro.
Una normativa più recente è il decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013, che impone la fornitura di informazioni a tutela dei consumatori. Inoltre, stabilisce che nel caso di consumo crudo, marinato o insufficientemente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Ricette con il pesce crudo
Come accennato, il consumo di pesce crudo in Italia, sebbene sia drasticamente aumentato con la diffusione della moda del sushi, è in auge da moltissimo tempo. Tra le ricette più famose che lo prevedono ci sono le tartare di pesce, semplici da realizzare pressoché con qualsiasi tipologia di pesce; i carpacci, come quello di pesce spada, anche agli agrumi, o di gamberi rossi; Spostandoci all’estero come non citare il ceviche o il sashimi di salmone.